Contaminazione

Dimostrare che la contaminazione gastronomica è fondamentale nella costruzione delle tradizioni alimentari di un territorio è la tesi presentata dagli autorevoli e brillanti relatori invitati a confrontarsi nel corso di un originale convegno che si è tenuto alcuni giorni fa al circolo Cere di Reggio Emilia.

Invitati dalla Delegazione reggiana dell’Accademia Italiana della Cucina, istituzione culturale che gode dell’alto patrocinio del Presidente della Repubblica, che a Reggio conta quarantaquattro accademici guidati sapientemente dalla responsabile Anna Marmiroli, gli intervenuti, uno dopo l’altro, ognuno per le proprie aree specifiche di competenza, hanno promosso il mix di popoli e sapori e dichiarato la contaminazione motore fondamentale della crescita umana, anche in cucina.

Ha aperto il dibattito il presidente onorario dell’Accademia Italiana della Cucina Giovanni Ballarini, antropologo e professore emerito dell’Università degli studi di Parma, il quale, dopo aver presentato un interessante excursus sulle principali contaminazioni avvenute nella storia gastronomica italiana, ha sottolineato come “non esistono culture più importanti o meno importanti: chi si apre di più alla contaminazione lascia solchi di tradizione più fertili: dai romani e la cultura del grano e dell’olio, ai barbari e la cultura del maiale, dai bizantini con la cultura della pecora, agli arabi e agli ebrei”. Dopo di lui Antonella Campanini, professoressa associata e direttrice del master in Storia e cultura dell’alimentazione dell’Università degli studi di Bologna, ha presentato un’analisi storica realizzata in seguito agli studi effettuati sugli scambi culinari e la circolazione di ricette in Italia, dal basso Medioevo alle soglie del XX secolo, che conferma i numerosi punti di incontro tra diverse culture che hanno contribuito a cambiare le tradizioni enogastronomiche italiane.

Le influenze della civiltà bizantina nel nostro territorio, contaminato da suggestioni orientali, sono state spiegate dalla professoressa associata di Civiltà Bizantina dell’Università Ca’ Foscari di Venezia, Alessandra Bucossi, la cui relazione è stata particolarmente apprezzata dal sindaco di Baiso Fabrizio Corti, presente al convegno, il cui comune ogni anno organizza la Tavola di Bisanzio, evento culturale dedicato al recupero delle tradizioni importate dai bizantini oltre dodici secoli fa che hanno portato i loro sapori fino nei nostri luoghi.
Tutte teorie avallate anche dal paleontologo Carlo Corradini, professore associato dell’Università degli studi di Trieste e accademico della Delegazione reggiana, il quale ha sottolineato che “la contaminazione è un processo multidisciplinare attraverso cui l’uomo e l’ambiente si sono sviluppati, modificati e ridefiniti, un fattore ineludibile di cambiamento per l’uomo e per l’ambiente”.

Dopo un’analisi storica tanto dettagliata, l’ingegnere chimico esperto di Scienze della vita e accademico Mauro Catellani ha immaginato quali potranno essere gli orientamenti futuri dell’alimentazione umana, attraverso una interessante lettura della società attuale: “in tutto il mondo ci sono dieci multinazionali che decidono il 70% del cibo e controllano oltre 700 marchi; quasi l’8% del loro fatturato è investito in pubblicità, pari a circa 40 miliardi di dollari ogni anno.

È facile comprendere la capacità invasiva e monopolizzante di questi colossi nel mercato enogastronomico” ha spiegato l’ingegner Catellani. “Nel nostro futuro quindi ci saranno cibi sempre più standardizzati, anche a basso costo, che orientano i gusti e le preferenze dei consumatori. La contaminazione, in questo caso, diviene un processo al ribasso con la diminuzione di varietà e opportunità”.

Da qui l’importanza di assumere iniziative a protezione dei cibi e delle eccellenze locali come, ad esempio, l’assegnazione della Denominazione comunale di origine (DeCo) per il cappelletto reggiano, che significa proteggere non solo un cibo, ma l’intero tessuto economico di un territorio.

In sala anche l’assessore del Comune di Reggio Emilia Maria Francesca Sidoli, con cui l’Accademia ha avviato un importante confronto per la valorizzazione del patrimonio enogastronomico reggiano, che ha ricordato il ruolo fondamentale dell’Istituzione nella collaborazione con l’Amministrazione comunale, a cui fornisce continue nozioni e orientamenti perché “il cibo richiama i temi della memoria, della tradizione, dell’identità, è simbolico, viene dalla nostre famiglie e rappresenta un fattore culturale identitario di un territorio e di un popolo” ha spiegato l’assessore. “È importante quindi saperlo interpretare e tenere nella giusta considerazione poiché esso influenza l’intero sistema economico, commerciale e urbanistico del territorio”.

Dimostrata la tesi che le tradizioni enogastronomiche di un territorio sono tanto più particolari quanto più quel luogo ha saputo aprirsi, nel corso del tempo, alle contaminazioni e alle esperienze di altre popolazioni, ed è grazie alla capacità di integrare tradizioni diverse che si genera un’identità culturale originale e innovativa anche in cucina, dall’Accademia Italiana della Cucina arriva tuttavia un piccolo monito: “Oggi siamo sottoposti a una contaminazione utile, ma sempre più veloce e pervasiva – ha commentato nelle sue conclusioni la delegata responsabile Anna Marmiroli – che dobbiamo imparare a riconoscere e a governare per mantenere alta la qualità e il valore del cibo”.

E allora, se lo dice anche l’Accademia italiana della Cucina, auguriamo lunga vita alle nostre magnifiche Rezdore reggiane!

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